食品工場での効果的なカビ対策とは？専門家が徹底解説

こんにちは！カビバスターズ岐阜の佐藤です。

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食品工場での効果的なカビ対策とは？専門家が徹底解説

 

食品の安全性は消費者の健康と信頼を守るために、食品製造業において最も重要な課題の一つです。

 

特に食品工場内でカビが発生すると、製品の品質低下だけでなく、食品の安全性に対する深刻な脅威となります。

 

そのため、カビの予防と管理は食品産業において非常に重要です。

 

この記事では、食品工場におけるカビのリスクや、カビの発生を防ぐための対策について、カビの専門家が詳しく解説します。

 

食品工場でのカビのリスクを最小限に抑え、安全な食品の提供を実現しましょう。

 

この記事の内容

・食品工場にカビが発生した場合の影響

・食品工場でカビが生える原因

・食品工場における効果的なカビ対策

・カビが発生した際の適切な対応方法

 

目次 

1.食品工場におけるカビのリスク

  1.1. 健康への影響

  1.2. 経済的損失

  1.3. 法律面でのリスク

  1.4. 生産停止のリスク

2.カビの発生原因

  2.1. 環境要因（温度・湿度）

  2.2. 不十分な清掃と衛生管理の欠如

  2.3. 汚染された原材料や包装資材

  2.4. 結露や漏水

3.食品工場内でカビが発生しやすい場所

  3.1. 貯蔵エリアや倉庫

  3.2. 冷蔵エリア

  3.3. 製造ラインの周辺

  3.4. 排水溝や水回りの設備

  3.5. エアコンや換気システム

4.食品工場のカビ対策

  4.1. 環境の温湿度管理

  4.2. 衛生管理と定期清掃

  4.3. 設備の保守とメンテナンス

  4.4. 原材料と製品の適切な管理

5.HACCP計画の重要性

  5.1. HACCPとは

  5.2. HACCPの重要性

6.カビを発見した際の対応

  6.1. 専門業者に相談する理由

  6.2. 対応プロセス

7.まとめ

 

1.食品工場におけるカビのリスク

 

食の安全を守るために、食品工場では最高レベルの衛生基準が求められます。

 

しかし、カビの胞子は常に空気中に存在し、完全に防ぐのは難しい現実があります。

 

カビの種類によっては健康被害を引き起こすものもあり、食品の安全性を大きく脅かします。

 

製品の汚染だけでなく、従業員の健康や企業の経済的基盤、法的責任にも影響を及ぼす可能性があります。

 

ここでは、食品工場におけるカビのリスクについて詳しく解説します。

 

1.1. 健康への影響

 

カビには数万種類があり、その中には人間の健康に悪影響を与えるものもあります。

 

特にアフラトキシンという毒素を生成するカビは、発がん性があり、微量でも深刻な健康被害を引き起こす恐れがあります。

 

さらに、カビやその胞子が引き起こすアレルギー反応は、従業員や消費者に直接的な健康リスクをもたらします。

 

長期間にわたるカビへの曝露は、呼吸器系の疾患や免疫系の障害を誘発する可能性があるため、カビの管理は従業員の健康を守る上でも極めて重要です。

 

1.2. 経済的損失

 

カビが原因で発生する経済的損失には、製品の廃棄やリコールといった直接的なものだけでなく、それ以上に深刻な間接的な影響があります。

 

カビ汚染が公にされると、企業のブランドイメージが大きく損なわれ、消費者の信頼を失い、長期的な売上に悪影響を及ぼします。

 

また、カビ汚染への対応コストや生産ラインの遅延、市場競争力の低下などの間接的な損失も無視できません。

 

これらの影響は企業の財務状況に深刻な打撃を与え、事業の継続を脅かす可能性があります。

 

1.3. 法律面でのリスク

 

カビ汚染が発見されると、食品製造業者は食品安全基準違反と見なされ、罰金の支払いや製品回収の命令を受ける可能性があります。

 

さらに深刻なのは、消費者からの訴訟リスクが高まることです。

 

健康被害が発生した場合、その法的責任は企業の評判を大きく損なうだけでなく、経済基盤にも重大な損害を与えることになります。

 

1.4. 生産停止のリスク

 

カビ汚染の問題を解決し、将来的な発生を防ぐためには、製造プロセスの見直しや設備の改善が必要となることがあります。

 

これらの対策を実施する際には、生産ラインの一部または全体の一時停止が求められる場合があり、その結果、生産能力の低下や納期の遅延が発生します。

 

生産停止は企業の収益に直接影響し、長期的な業績にも悪影響を与える可能性があります。

 

2.カビの発生原因

 

そもそもなぜカビは発生するのでしょうか。

 

カビが発生するためには、以下の4つの条件が揃う必要があります。

 

・水分・高湿度

・暖かい温度

・汚れなどの栄養源

・酸素

 

カビは湿度が高い場所や湿っている場所を好みます。

 

さらに、温度が適度に暖かく、埃や食品残渣、油分など栄養源が豊富な環境は、カビにとって最適な生育場所です。

 

では、食品工場ではどのようにしてこれらのカビの発生条件が揃ってしまうのでしょうか。以下で詳しく解説します。

 

2.1. 環境要因（温度・湿度）

 

カビの成長に最も影響を与えるのは湿度です。

 

湿度が高い環境はカビの成長を促進します。

 

食品工場内で湿度が60%以上になる場所では、カビの繁殖リスクが非常に高まります。

 

また、温度もカビの成長に重要な要素で、多くのカビは20℃〜30℃の範囲で最も活発に成長します。

 

これらの条件が整うと、食品や設備の表面、さらには空気中にもカビが発生しやすくなります。

 

2.2. 不十分な清掃と衛生管理の欠如

 

定期的かつ徹底的な清掃と衛生管理が行われないと、カビの繁殖条件が整いやすくなります。

 

食品残渣や油分はカビの栄養源となるため、製造設備や作業台、床面などの清掃が不十分だと、カビの繁殖が起こりやすくなります。

 

さらに、換気システムやエアコンフィルターの清掃やメンテナンスが適切に行われないと、これらのシステムがカビ胞子を運ぶ経路となります。

 

2.3. 汚染された原材料や包装資材

 

工場内部だけでなく、外部から持ち込まれるカビも問題となります。

 

原材料や梱包資材がカビやその胞子で汚染されている場合、それらを工場内に持ち込むことで、カビの拡散源となります。

 

原材料の受け入れ時や使用前に十分な検査を行い、汚染された資材は使用しないようにすることが重要です。

 

特に、梱包資材が湿っている場合は注意が必要です。

 

2.4. 結露や漏水

 

工場内での結露や水漏れは、カビが繁殖する大きな要因となります。

 

冷却設備周辺や水回りでの結露、屋根や配管からの水漏れは、カビの成長にとって最適な環境を提供します。

 

これらの問題は、通常の清掃だけでは解決できず、構造的な修正や改善が必要な場合があります。

 

3.食品工場内でカビが発生しやすい場所

 

食品工場内でカビが発生しやすいエリアは、環境条件や衛生管理の不備によって引き起こされます。

 

ここでは、特にカビの繁殖リスクが高いエリアを紹介し、それぞれの特性について詳しく解説します。

 

3.1. 貯蔵エリアや倉庫

 

食品工場内の貯蔵エリアや倉庫は、食品や原材料、梱包資材の保管に用いられる場所で、温度と湿度の管理が非常に肝要です。

 

湿度が高い状態が続くと、こうしたエリアはカビの繁殖に最適な環境となります。

 

さらに、換気が不十分な場合、空気中にカビ胞子がたまりやすく、汚染のリスクが高まります。

 

3.2. 冷蔵エリア

 

冷蔵エリアでは、製品の鮮度を保つために低温が維持されますが、この低温環境が結露を引き起こし、湿度が上昇することがあります。

 

湿度の管理が不十分な場合、結露によって製品や設備表面に水滴が形成され、カビの繁殖を促進する可能性があります。

 

3.3. 製造ラインの周辺

 

製造ライン周辺は、食品の加工や梱包が行われる重要なエリアです。

 

ここでは、食品残渣や湿気がカビの栄養源となり得ます。

 

また、機械設備の隙間や隠れた部分でのカビ繁殖も懸念されます。

 

このようなリスクを軽減するには、定期的な清掃とメンテナンスが不可欠です。

 

特に食品残渣や湿気の溜まりやすい箇所には、注意が必要です。

 

3.4. 排水溝や水回りの設備

 

排水溝や水回りの設備は、常に湿っているため、カビが繁殖しやすい場所です。

 

排水溝内部や隠れた水漏れがある場合、見落とされがちなカビの発生源となることがあります。

 

これらの箇所は定期的な清掃と点検が欠かせません。

 

3.5. エアコンや換気システム

 

エアコンや換気システムは、工場内の空気の循環を担う重要な設備ですが、これらのシステム内でカビが繁殖すると、工場全体にカビ胞子が拡散させる原因となります。

 

定期的な清掃とメンテナンスが必要であり、カビの繁殖を防ぐためには、適切なフィルターの使用や空気の循環状態の確認が重要です。

 

4.食品工場のカビ対策

 

食品工場におけるカビ対策は、製品の品質と消費者の健康を確保するために極めて重要です。

 

適切な環境管理、衛生管理、施設と設備の保守、原材料と製品の適切な取り扱いなど、多岐にわたる対策が必要です。

 

以下では、食品工場におけるカビ対策の基本的なアプローチについて詳しく解説します。

 

4.1. 環境の温湿度管理

 

カビの繁殖には特定の温度と湿度が重要な要素となります。

 

食品工場内の環境管理は、カビ対策の基本です。

 

湿度は６０％以下を保つことが重要であり、温度もカビの成長を抑える範囲で調整する必要があります。

 

この目標を達成するためには、高性能の空調システムや除湿器の設置、定期的な温湿度の監視が不可欠です。

 

適切な換気によって湿気を排出し、カビの発生リスクを最小限に抑えることができます。

 

4.2. 衛生管理と定期清掃

 

衛生管理と徹底的な清掃は、カビの発生を防ぐ上で極めて重要です。

 

食品残渣や埃はカビの栄養源となるため、作業エリアや機械設備の定期的な清掃が不可欠です。

 

特に、隅々まで行き届いた清掃と消毒を心がけ、清掃後はエリアを十分に乾燥させることが重要です。

 

さらに、従業員に対する衛生教育を実施し、個人の衛生管理も徹底させることで、カビの侵入と拡散を防ぎます。

 

4.3. 設備の保守とメンテナンス

 

施設や設備の不備もカビの発生原因となり得ます。

 

水漏れや結露が発生しやすい箇所はカビの繁殖地となりやすいため、定期的な点検とメンテナンスが不可欠です。

 

配管の修理や断熱材の改善、換気システムの最適化など、施設全体の保守管理を行うことで、カビのリスクを大幅に減少させることができます。

 

4.4. 原材料と製品の適切な管理

 

原材料や製品の適切な管理も、カビ対策の重要な要素です。

 

原材料の受け入れ時には品質検査を徹底し、カビの汚染が疑われる場合は使用を避けます。

 

また、製品の保管条件を適切に管理し、湿度の高い環境や直接地面に触れる状況を避けることが重要です。

 

さらに製品の包装材料もカビの侵入を防ぐために、適切なものを選択し、密封性を確保しましょう。

 

5.HACCP計画の重要性

 

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）は、食品の安全を確保するための予防的管理システムです。

 

このシステムは、食品製造プロセスにおける危険要因を分析し、それらを管理するための重要な管理ポイントを特定することに焦点を当てています。

 

HACCPは科学的にリスクを評価し、食品安全を確保するための体系的なアプローチを提供します。

 

5.1. HACCPとは

 

HACCPは、食品安全管理の国際的な標準であり、食品の生産、加工、取り扱い、配送、販売の各段階で危険を予防、除去、または受け入れ可能なレベルにまで減少させることを目的としています。

 

このシステムは、７つの原則に基づいて構築され、食品業界全体で広く採用されています。

 

危険要因の分析：原材料や製造工程での潜在的な危険要因を特定します。

 

重要管理点の決定：製品の安全性を管理するための重要な工程（管理点）を決定します。

 

管理基準の設定：重要管理点で管理すべき測定値の基準を設定します。

 

モニタリング方法の設定：管理基準を監視するための方法を設定します。

 

改善措置の設定：管理基準が守られなかった場合の対処方法を設定します。

 

検証方法の設定：設定された基準が守られていることを確認するための方法を設定します。

 

記録と保存方法の設定：検証のために必要な記録を保持し、保存期間を設定します。

 

（参考：厚生労働省によるHACCP（ハサップ）ガイドライン）

 

5.2. HACCPの重要性

 

HACCPは、食品安全管理のための国際的なシステムであり、食品業界において極めて重要な役割を果たしています。 その主な理由は以下の通りです。

 

消費者保護: HACCPは、食品からの健康リスクを最小限に抑え、消費者の安全を確保する効果的な手段です。食品に潜む危険要因を特定し、制御することで、食品の安全性を維持します。

 

法的要件の遵守: 多くの国や地域で、食品産業におけるHACCPの実施が法的に義務付けられています。企業はこれらの法規制を遵守し、HACCPの基準を満たすことで、法的リスクを回避し、事業の継続性を確保します。

 

市場競争力の維持: HACCPの実施は、食品企業が市場で競争力を維持するために不可欠です。消費者は安全性の高い食品を求める傾向があり、HACCP認証を受けた企業からの製品を信頼します。したがって、HACCPの実施は消費者の信頼を得るための重要な手段となります。

 

経済的損失の防止: 食品事故や製品リコールは企業にとって経済的な損失をもたらす可能性があります。HACCPは事前にリスクを管理し、食品の安全性を確保することで、これらのリスクを最小限に抑えます。企業は経済的な損失を回避し、ブランドの信頼性を守ることができます。

 

6.カビを発見した際の対応

 

食品の安全を守るために、食品工場をカビから守るための対策が不可欠です。

 

しかし、万が一カビが発生してしまった場合は、迅速な対応が不可欠です。

 

カビは食品の安全性と品質に深刻な影響を及ぼす可能性があり、企業に多大な被害をもたらす恐れがあります。

 

そのため、カビを発見したら直ちにカビの専門家に相談することが重要です。

 

6.1. 専門業者に相談する理由

 

食品工場のような衛生管理が徹底される場所では、自己判断でのカビ取りは危険です。

 

少しでもカビが残っていると、そこから再発して広がる可能性があります。

 

カビのリスクを減らすためにも、早急にカビ取り業者に相談することが重要です。

 

そして、カビ取り業者に依頼すると以下のような利点があります。

 

専門的知識と経験：カビ取り業者は、カビの種類を特定し、その成長を促す条件を理解しています。また、適切な清掃と消毒方法を知っており、効果的なカビ除去が可能です。

 

適切な機材と技術：専門業者は、カビ除去に必要な専門的な機材や効果的なカビ取り剤を使用します。これにより、根本からカビを取り除き、再発を防ぐことができます。

 

健康リスクの低減：カビ取り業者に作業を委託することで、従業員がカビや使用するカビ取り剤に直接触れるリスクを低減させることができます。

 

時間とコストの節約：専門業者による迅速な対応は、カビの問題を早期に解決し、製造プロセスの長期的な停止や、製品の廃棄による損失を防ぎます。

 

法的要件：食品工場は、食品の安全性に関する法規制を遵守することが求められます。専門業者による適切なカビ除去と記録の保持は、これらの要件を満たすのに役立ちます。

 

6.2. 対応プロセス

 

食品工場でカビを発見した場合、すぐにカビ取り業者に相談することで、食品の安全性を確保し、長期的なリスクを避けることができます。

 

カビを発見した際は、以下の手順で迅速に対応しましょう。

 

カビの発見: 食品工場の施設内でカビを発見したら、すぐにその場所を確認し、カビの種類や範囲を把握します。

 

カビ取り業者への相談: カビを見つけたら、直ちにカビ取り業者に連絡し、状況を報告します。専門家による早急な対応が必要です。

 

現場調査と見積もり: 業者は現場調査を行い、カビの範囲と除去方法について見積もりを提供してくれます。問題がなければ正式に依頼しましょう。

 

除去作業の実施: カビ取り業者は適切な機材や技術を用いて、カビの除去作業を行ってくれます。根本的な除去と再発防止のための対策が重要です。

 

予防策の提案: カビ取り業者は、再発防止のための予防策や衛生管理の改善点を提案してくれます。これらを実施することにより、将来のカビ発生を最小限に抑えることができます。

 

7.まとめ

 

今回は食品工場におけるカビ対策について詳しく解説しました。

 

食品工場でのカビの問題は、健康リスクや経済的損失、法的リスク、そして操業停止のリスクといった多岐にわたります。

 

そのような事態を避けるためにも、しっかりと工場のカビ対策を行う必要があります。

 

食品工場をカビから守るためには、環境の温湿度管理、衛生管理と清掃、施設と設備のメンテナンス、原材料と製品の管理など、さまざまな対策が必要です。

 

また、HACCP計画の実施も重要であり、早期発見・対応のためにもカビが発生した場合はすぐに専門家に相談するようにしましょう。

 

食品安全管理は、単に法的要件を満たすだけではなく、消費者の健康を守り、企業の信頼性と市場競争力を高めるために不可欠です。

 

適切なカビ対策とHACCP計画を実施し、安全で質の高い製品を提供し続けましょう。

 

カビバスターズ岐阜の佐藤でした。

監修https://kabikensa.com/