カビと発酵食品の違いとは？なぜ食べても安全なのか徹底解説！

＜カビの基礎知識＞

カビは、菌類に属する微生物で、地球上のあらゆる場所に生息しています。約10万種が知られており、その中には食品や建物に悪影響を与える有害な種類と、発酵や食品加工に役立つ種類があります。カビの成長には主に以下の要因が必要です。

湿度

相対湿度が60%以上で発生しやすい。

温度

10℃～35℃が好適温度。

栄養源

食品や木材、布などの有機物。

酸素

好気性のため、酸素がある環境で繁殖する。

これらの条件が揃うと、食品や建物の表面にカビが繁殖します。

＜食べられるカビの特徴＞

食べられるカビは、長年にわたって食品製造に利用されてきた種類であり、安全性が確立されています。以下は、その主な特徴です。

安全性が確認されている
発酵食品に使用されるカビは、数百年から数千年の歴史の中で選ばれ、安全性が実証されています。たとえば、味噌や醤油、日本酒を製造する際に使用される麹菌（Aspergillus oryzae）は、その代表格です。

食品の風味や栄養価を向上させる
食べられるカビは、酵素を分泌して食品の成分を分解し、新たな風味や香り、栄養を生み出します。ブルーチーズに使われる青カビ（Penicillium roqueforti）や白カビチーズの表面を覆う白カビ（Penicillium camemberti）も、チーズの特有の味わいを作り出すカギです。

毒素を生成しない
食用のカビは、有害なカビ毒（マイコトキシン）を生成しません。この点が、有害なカビとの大きな違いです。

＜有害なカビの特徴＞

有害なカビは、食品や建物の劣化を引き起こすだけでなく、健康に悪影響を及ぼすことがあります。以下に主な特徴を挙げます。

マイコトキシンの生成
多くの有害なカビは、マイコトキシンと呼ばれる有毒な物質を生成します。これには、肝臓や腎臓にダメージを与えるアフラトキシンや、免疫機能を低下させるオクラトキシンなどがあります。これらの毒素は、食品中に蓄積する可能性があり、摂取すると深刻な健康被害を引き起こすことがあります。

アレルギー反応を誘発する
有害なカビの胞子は空気中に広がり、吸い込むことで喘息やアレルギー性鼻炎などを引き起こすことがあります。特に、黒カビ（Stachybotrys chartarum） は、健康リスクが高いことで知られています。

腐敗と劣化
有害なカビは食品を腐敗させるだけでなく、建物の木材や布地を劣化させ、経済的損失をもたらします。

＜食べられるカビと有害なカビの見分け方＞

カビを見分けるためには、以下のポイントを押さえることが重要です。

食品の種類を確認する
発酵食品の場合、表面に見えるカビは安全な種類であることが多いです。たとえば、ブルーチーズや白カビチーズは、食べられるカビが意図的に利用されています。一方で、パンや果物などに自然発生したカビは、基本的に有害と考えるべきです。

色と形状を見る
食用カビは食品に均一に広がることが多いですが、有害なカビは不規則な形状や濃い色（黒や緑など）で広がることがあります。

臭いを確認する
有害なカビは不快な臭いを放つことがあります。一方、食用カビが含まれる発酵食品は、熟成した独特の香りを持ちます。

＜カビの安全性を保つために＞

食品の安全性を確保するためには、以下のポイントに注意が必要です。

保存環境を管理する
冷蔵庫や乾燥した場所で適切に保存することで、カビの発生を防げます。

食べられるカビの食品を正しく選ぶ
発酵食品を購入する際は、信頼できるメーカーやブランドを選ぶことが大切です。

疑わしい食品は避ける
自然に発生したカビがついた食品は、少量でも食べずに廃棄することが推奨されます。

＜まとめ＞

食べられるカビと有害なカビには、明確な違いがあります。食用カビは私たちの食生活を豊かにし、健康や文化にも大きく寄与しています。一方で、有害なカビは健康被害や食品ロスの原因となるため、適切な管理と識別が重要です。カビの特性を理解することで、発酵食品をより安心して楽しむことができるでしょう。また、食品の取り扱いや保存方法を徹底することで、有害なカビのリスクを最小限に抑えることが可能です。

＜発酵食品におけるカビと保存の関係＞

発酵食品は、発酵を促進するために使用される「食べられるカビ」が含まれている場合があります。しかし、これらは厳密に管理された条件下で食品に付着しているものであり、自然発生した有害なカビとは異なります。一方で、保存環境が悪いと、外部から有害なカビが侵入し、食品を腐敗させる原因となります。特に、高温多湿な環境ではカビの成長が促進されるため、保存方法が極めて重要です。

＜保存方法の基本ポイント＞

発酵食品の保存には、食品の種類ごとに適切な方法があります。以下は主要な発酵食品ごとの保存のポイントです。

①味噌や醤油
これらは塩分濃度が高いため比較的保存性が高いですが、長期間保存する際には注意が必要です。

冷蔵保存

風味を保つためには冷蔵庫で保存するのがおすすめです。特に開封後は冷蔵保存が必須です。

密封

容器のふたをしっかり閉めて、空気との接触を最小限に抑えましょう。酸化が進むと風味が落ちたり、カビが発生することがあります。

②チーズ
チーズは種類によって保存方法が異なりますが、共通して重要なのは湿度と温度の管理です。

温度

通常は5℃～10℃程度の冷蔵環境が適しています。

包装

購入時の包装紙に包んで保存するか、通気性のあるチーズ専用の保存容器を使用すると良いでしょう。ラップを密着させると風味が損なわれる場合があるので注意が必要です。

➂ヨーグルト
ヨーグルトは冷蔵庫での保存が基本です。

温度

10℃以下の環境で保存してください。

消費期限

開封後はできるだけ早めに食べきるようにしましょう。パッケージに記載されている保存期限も確認してください。

④納豆
納豆は冷蔵保存が基本です。

密封

パックを開封後は別の密封容器に移し、臭いの拡散を防ぎましょう。

冷凍保存

賞味期限が近い場合は冷凍保存も可能で、風味を損なわずに保存できます。

＜管理のポイント＞

①保存環境の整備
保存環境が適切でないと、発酵食品の品質が大きく損なわれます。特に温度と湿度は、食品の安全性を左右する重要な要素です。

温度管理

冷蔵庫の温度を適切に保ち、頻繁に開閉しないように注意してください。

湿度管理

食品が乾燥しすぎないよう、適度な湿度を維持します。チーズなどでは湿度の管理が特に重要です。

②カビの早期発見と対処
発酵食品に有害なカビが発生した場合は、すぐに取り除きましょう。

白カビと青カビの区別

ブルーチーズや白カビチーズに見られるカビは食べられるカビですが、それ以外の場所に発生した不自然なカビは有害である可能性があります。

部分的なカビの除去

カビが発生した部分を削り取っても、カビの毒素が食品全体に広がっている場合があるため、原則としてその食品は廃棄してください。

➂消費期限と開封後の管理
発酵食品は、開封後に特に劣化しやすくなるため、できるだけ早く消費することが推奨されます。

小分け保存

一度に使い切れない場合は、小分けして冷凍保存するのも良い方法です。

＜発酵食品を安全に楽しむための工夫＞

保存容器の選び方
密封性の高い容器や、酸素を遮断できる特殊な保存容器を使用することで、食品の鮮度を保つことができます。特に醤油や味噌には専用の保存ボトルを利用すると便利です。

食べる量に応じた購入
発酵食品は新鮮なうちに食べるのが理想的です。購入時には、家庭で消費できる量を考慮して選ぶようにしましょう。

家庭での発酵食品の製造
味噌やヨーグルトなど、一部の発酵食品は家庭で作ることもできます。自家製の場合、衛生管理と保存環境に特に注意してください。清潔な器具を使用し、適切な温度で熟成させることが大切です。

＜まとめ＞

発酵食品は私たちの食生活を豊かにするだけでなく、健康にも多くのメリットをもたらします。しかし、その品質を保ち、安全に楽しむためには、適切な保存と管理が欠かせません。食品ごとに異なる保存方法を理解し、冷蔵や密封、湿度管理などを徹底することで、カビや腐敗のリスクを最小限に抑えることができます。

また、有害なカビが発生した場合の対処法を知っておくことも重要です。発酵食品を正しく保存し、安全でおいしい食卓を維持しましょう。

以上、カビバスターズ岐阜のキラでした。